my little spoon: L'Atelier Madada à Essaouira, ou comment réaliser une vraie pastilla marocaine

Si vous passez par Essaouira - oui je sais ça n'arrive pas tous les jours - et que vous cherchez le temps de quelques heures, à échapper aux rafales de vent et de sable, rendez-vous à l'Atelier Madada, où vous pourrez suivre des cours de cuisine marocaine. Une belle expérience passée en compagnie de Chef Mona, qui mène la danse avec humour et un brin d'autorité ! L'endroit est charmant, le staff adorable, et le cours est bien préparé et très pro.

Le temps nécessaire à la traditionnelle "pastilla au pigeon" ne convenait pas au format du cours, nous avons donc préparé une pastilla au poulet, absolument fabuleuse.
La pastilla est un plat de fête, et nécessite presqu'une journée entière de préparation puisqu'elle est généralement servie à un grand nombre de personnes. Nous avons confectionné des pastillas individuelles mais traditionnellement il s'agit d'une seule et même pastilla pour tout le monde, le modèle familial.
L'un des secrets de la réussite de cette recette n'est autre que la manière de hacher "ultra fin" (et j'insiste) les ingrédients au couteau, comme le mélange persil/coriandre, les oignons, etc. Détaillez d'abord les ingrédients à hacher au petit couteau d'office, puis n'hésitez pas à prendre un gros couteau hachoir pour réduire le tout en minuscules particules... il va vous falloir jouer du poignet !
Un autre bon truc appris lors du cours : comment enlever facilement la peau des amandes pour les utiliser dans les plats salés (tajines, etc.). Il suffit juste de les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante, et la peau s'enlève comme par magie.

4 oignons finement hachés
4 gousses d’ail finement hachées
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de « mrouziya » (ras-el-hanout)
2 cuillères à café de curcuma
2 cuillères à café de gingembre moulu
4 cuillères à soupe de persil et de coriandre finement hachés
4 bâtonnets de cannelle
4 cuillères à café de beurre
4 pincées de safran
huile d’olive et de tournesol
4 œufs
120 grammes d’amandes entières (avec la peau)
4 cuillères à soupe de fleur d’oranger
4 cuillères à café de gomme arabique
4 grains grattés de genièvre
4 cuillères à soupe de sucre glace

Dans une casserole avec quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, faites mariner le poulet avec les oignons et l’ail finement hachés, le persil et la coriandre hachés et les épices : mrouziya, gingembre, curcuma, safran et sel. Mélangez bien la préparation afin que la marinade pénètre la chair puis ajoutez les bâtonnets de cannelle.

Faites bouillir les amandes dans de l’eau chaude cinq petites minutes. Egouttez les amandes puis enlevez leur peau sans les laisser refroidir. Faites chauffer une bonne quantité d’huile de tournesol dans une poêle puis faites-y frire les amandes 3 à 4 minutes. Laissez les amandes refroidir. Dans un mixeur, réduisez les amandes en poudre avec le sucre glace, la gomme arabique, le genièvre et la fleur d’oranger.

Huilez les feuilles de bricks avec de l’huile végétale de sorte qu’elles soient transparentes. Vous allez avoir besoin d’une petite assiette pour former la pastilla. Brossez l’assiette avec du beurre, puis disposez dessus les 2 feuilles de pastilla de façon à ce que l’assiette soit au milieu. Etalez la préparation au milieu en commençant par la poudre d’amandes, puis le poulet et enfin les oeufs. Rabattez les morceaux de feuilles qui dépassent. Recommencez l'opération pour confectionner les 3 autres pastillas.

Enfournez les pastillas 25 minutes à 200°C sur chaleur tournante. Surveillez la cuisson afin que les deux faces soient bien dorées. Glissez-les ensuite délicatement sur un plat, saupoudrez de sucre glace et de cannelle en poudre et servez immédiatement.